Conclusiones clave
- La carne "limpia" cultivada en laboratorio es un desafío técnico y actualmente es mucho más cara que la carne "real".
- Los productos animales no estructurados como la leche, el paté y los huevos son mucho más fáciles de replicar.
- El bistec de primera no es el objetivo. La carne limpia probablemente aparecerá primero en los alimentos procesados.
Hay dos tipos de carne "falsa": proteína de carne real que se cultiva en el laboratorio y productos a base de plantas que se inventaron ingeniosamente para que se vean, se sientan y sepan lo más parecido posible a la carne. Pero la carne cultivada en laboratorio no se trata solo de hamburguesas y nuggets de pollo. También se trata de leche, queso y huevos.
La carne falsa está muy de moda ahora. Ambientalmente es mucho, mucho más limpio que el cultivo de vacas, cerdos y pollos. También terminará más barato. Y si piensas: "Nunca comeré un bistec cultivado en un laboratorio", te estás perdiendo el punto.
La carne de laboratorio probablemente terminará llenando panes de hamburguesa y otros productos cárnicos misteriosos antes de llegar a la parrilla de su patio trasero. Podría poner fin a toda la industria alimentaria, y estarás feliz por eso. Pero todavía no está listo para la corriente principal.
"La mayoría de los desafíos en la carne limpia tienen que ver con la dificultad de aumentar la producción y el largo tiempo de producción (más de 3 semanas), lo que conduce a altos costos y a la pérdida de la pureza celular", bioprocesamiento y cultivo con sede en Berlín el experto en carne Jordi Morales Dalmau le dijo a Lifewire a través de un mensaje instantáneo. "Esto crea una gran oportunidad para las nuevas empresas, con productos no estructurados como huevos, queso o paté."
Textura y estructura
La carne de laboratorio, o carne limpia, está hecha de un cultivo de células de carne reales, cultivadas en un "suero" de nutrientes. Esto suena asqueroso, pero mucho menos asqueroso que lo que se pone en un hot dog barato. Hay varios problemas con hacer carne de esta manera. Una es que el suero animal es muy caro.
"El suero animal proporciona a las células en crecimiento trazas de nutrientes esenciales y factores de crecimiento", escribe Bettina Hudry Gerez en el blog de Alcimed. "Si bien hay reemplazos de suero que no son animales, por lo general tienen formulaciones patentadas y son incluso más caros". Esa es una de las razones por las que la carne de laboratorio todavía cuesta alrededor de 4 veces el precio de la carne de animales.
Este medio de crecimiento también está "típicamente hecho de fetos de animales", dice Morales Dalmau, "que no es muy amigable con los animales".
El otro gran problema es la estructura. Para llegar a la textura de un bistec jugoso, debe hacer crecer las células en un andamio que les dé la estructura adecuada, de lo contrario, se convertirán en una papilla sin forma. Estos andamios aún no son comestibles, lo que complica aún más las cosas. Y el crecimiento también lleva tiempo.
Al igual que el crecimiento de una vaca desde el nacimiento hasta la edad de sacrificio lleva semanas, el cultivo de células de vaca también lleva tiempo, alrededor de cuatro semanas. Por otro lado, hay mucho menos desperdicio, contaminación y emisiones de carbono con la carne de laboratorio.
La carne cultivada en laboratorio no se trata solo de hamburguesas y nuggets de pollo. También se trata de leche, queso y huevos.
Esta es una de las razones por las que los primeros resultados de carne de laboratorio se han utilizado para hacer hamburguesas. Y también es una de las razones por las que las proteínas animales cultivadas en laboratorio son perfectas para los productos lácteos y los huevos. Y debido a que los huevos y los productos lácteos se usan tanto en los alimentos preparados y envasados, podrían ser los verdaderos revolucionarios de la revolución de la "carne" de laboratorio.
Día perfecto
La leche es tan libre de estructura como podría desear. Es grasa suspendida en agua, con proteínas y otras partes mezcladas. Eso significa que evita todos los problemas estructurales de la carne limpia.
La empresa del área de San Francisco, Perfect Day, descubrió cómo tomar proteínas de leche reales y fermentarlas en una mezcla especial de microflora, en lugar de usar suero animal. "Debido a que nuestras proteínas lácteas libres de animales son idénticas a las que se encuentran en la leche de vaca", escriben los fundadores, "ofrecen el mismo sabor y textura cremosos, derretidos y sedosos de los lácteos convencionales que las alternativas a base de plantas simplemente no pueden igualar".
El resultado es helado, crema, leche y queso vegano, con certificación Kosher y sin lactosa. Sin embargo, lo más importante es que sigue siendo proteína de leche real, cultivada sin una vaca.
¿Bruto?
Al final, sin embargo, los problemas técnicos se resolverán y la industria alimentaria utilizará estos ingredientes en sus productos. La principal barrera, entonces, será la aceptación del cliente. Dada la cantidad de basura asquerosa que ya se encuentra en nuestros productos alimenticios a base de carne y la ética de toda la cadena alimentaria de origen animal, la carne limpia merece su nombre.
¿Terminaremos asando bistecs cultivados en laboratorio en nuestros patios traseros? Tal vez o tal vez no. Pero incluso si seguimos criando vacas para filetes, es casi seguro que la carne limpia terminará en todo lo demás. Tal vez la carne de res y el pollo de verdad se conviertan en un manjar caro, tal como lo eran antes de que la producción a nivel industrial hiciera bajar los precios a niveles insostenibles.
La carne debería ser cara. O más bien ya es caro. Es solo que no somos nosotros los que pagamos por ello.
